N°01 炭火割烹／ SUMIBI OMAKASE

熾火に、季節を委ねる。

備長炭の遠火が、旬のひと切れを芯まで炙る。
立ちのぼる湯気ごと、季節を皿の上へ。——夜ごと十二品、火と時間だけで仕立てる、割烹のお任せ。

01 ／ PHILOSOPHY ・火の思想

料理は、足すのではない。
炭が与える遠火と、待つ時間だけで、季節は仕上がる。

紀州備長炭は、炎ではなく熾火で焼く。表面を焦がさず、遠赤の熱が素材の芯へ静かに通る。余分な脂は炭に落ち、香りだけが皿へ還る。調味は塩と、ひと差しの深紅——足すことをやめた先に、旬の輪郭が立ちあがる。

— 竈料理長・炭場より

02 ／ THE COURSE ・お品書き

火を、一皿ずつたどる。

夜ごとのお任せから、炭火が主役の三皿を。器の中で立ちのぼる湯気ごと、季節をお運びします。

焼物／ HASHIRI

粕床に三日寝かせた黒鱈を、熾火の遠赤でゆっくりと。皮目は香ばしく、身はほどけるように。仕上げに実山椒の一片を。

強肴／ SAKANA

甘鯛の若狭焼きに、炭で炙った季節の根菜を添えて。素材ごとに火を分け、ひと皿の中で香りの濃淡を描きます。深紅のたれをひと差し。

主菜／ SHUSAI

脂ののった金目鯛を、たれを重ねながら熾火で照らす。炭に落ちた脂が香りとなって立ちのぼり、ひと切れに夜の余韻を宿します。

03 ／ THE CHEF ・料理長

「炭の前に立つと、手数は減る。
あとは火と、季節を信じて待つだけ。」

十五年、東京の割烹で研鑽を積み、故郷・紀州の炭に還った料理長・炭場陽。産地を毎朝みずから見極め、その日の一尾に合わせて炭を組み直します。決まった献立はなく、火が季節に応じるままに。夜ごとのお任せは、二度と同じ皿になりません。

炭場陽／ HARU SUMIBA — 料理長・竈

04 ／ RESERVE ・ご予約

炭場に向き合うカウンター八席。一日二席・完全予約制で、火の加減までをすぐ目の前に。おひとりのご来店も歓迎しております。

ATELIER東京都架空区熾町 1-8 炭火ビル地下一階

HOURS18:00〜23:00 ／月曜定休

CONTACTyoyaku@kamado.example ／ 03-0000-0000